"Кто есть кто" в мире специй. Краткий путеводитель по самым популярным пряностям

"- Дорогая, что у нас на ужин?
- Перец.
- Фаршированный?
- Молотый"

Мировая кулинария не была бы столь богатой и разнообразной, если бы в ней не существовало пряностей. Специи помогают сделать блюдо ярче и выразительнее, придать ему пикантность и остроту. Разумеется, их нельзя использовать без разбора. Чтобы создать идеальное сочетание, нужно знать к чему именно подходит та или иная приправа. Об этом – наша сегодняшняя подборка. После ее прочтения вы станете настоящим гуру в мире пряностей и специй.

ГВОЗДИКА

Жгучий и пикантный вкус и аромат этой пряности не спутаешь ни с чем. Интересно, что вкус гвоздике придает ножка, а запах исходит от шляпки.

Где используется: маринады, особенно грибные, сладкие блюда и напитки (как правило, в сочетании с корицей).

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Высушенные листья лавра не едят, но они придают блюдам пряный и пикантный вкус и аромат. Обычно их добавляют в еду за 10 минут до готовности, и вынимают после того, как блюдо готово.

Где используется: супы, соления, маринады, тушеные овощи и мясо. В некоторых регионах лавровый лист также добавляют в сладкие блюда.

ИМБИРЬ

Сушеный и молотый имбирь используется в кулинарии как пряность, а маринованный – в качестве закуски, как самостоятельное блюдо. Сырой корень имбиря, как правило, измельчают и добавляют в напитки.

Где используется: кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. Если добавить его к мясу, то он не только придаст ему аромат, но и сделает более мягким.

КАРДАМОН

Вкус у кардамона жгучий, пряный, с оттенком лимона. При сочетании с другими специями он перебивает их аромат, поэтому лучше использовать его самостоятельно.

Где используется: кардамон добавляют в кофе, выпечку и кондитерские изделия. Улучшает вкус паштетов и колбас. Некоторые повара используют его для консервации овощей и фруктов, а также маринования рыбы.

КОРИЦА

У корицы теплый, приятный аромат и пряный сладковатый вкус. Как пряность или приправа она продается в виде палочек или в молотом виде.

Где используется: кондитерские изделия, напитки, сладкие блюда, выпечка, каши, фрукты (особенно яблоки), консервация.

КУРКУМА

Всем нам хорошо знакома смесь "карри", так вот компонент, который придает ей характерный запах и желтый цвет, – это именно куркума. А вот вкус у куркумы слабый и невыразительный, поэтому самостоятельно ее используют редко, как правило, в качестве красителя.

Где используется: любые супы, блюда из овощей, бобовых, риса. Обязательная приправа для чечевицы. Придает тесту желтоватый цвет. Хорошо сочетается с лимонной выпечкой, так как лимон заглушает горечь куркумы.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех обладает ярко выраженным, острым вкусом и ароматом. Добавлять в пищу его нужно в совсем малых дозах, так как его передозировка может привести к проблемам со здоровьем.

Где используется: Соусы, мясные и рыбные фарши, выпечка, сладости, горячие напитки, овощные консервации. Особенно хорошо сочетается с тыквой, шпинатом, луком, морковью, капустой, картофелем.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Пряности под названием черный и белый перец получают из одного и того же растения путем различной обработки. Черный перец изготавливается из незрелых плодов, высушенных на солнце. Употребляется в пищу как горошком, так и в молотом виде. В кулинарии его называют королем пряностей, что вполне закономерно – это самая популярная приправа на любой кухне.

Где используется: практически все несладкие блюда, за исключением молочных и выпечки.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

Белый перец – это созревшие семена черного перца. Белый перец обладает более тонким вкусом, чем черный, у него благородный и сильный аромат, а цвет совсем светлый, из-за чего он и получил свое название.

Где используется: Белый перец применяется в тех же случаях, что и черный, если вы хотите, чтобы вкус блюда получился более нежным. Очень интересно сочетание черного и белого перца.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

Чили, паприка, кайенский перец – все это разновидности плодов острого стручкового перца. Зеленый стручковый перец – это неспелый красный. Пряность обладает сильным пряным ароматом и вкусом от чуть пряного до совершенно жгучего. Кстати, если вы съели что-то очень острое и во рту у вас "все горит", не стоит пить воду, это не поможет. Для того, чтобы погасить остроту нужно съесть что-то сладкое или кислое, или выпить молока.

Где используется: мясные, рыбные, овощные блюда, соусы, заправки для салатов, бульоны, блюда из круп, яиц и макаронных изделий, начинки для пицц и пирогов.

РОЗМАРИН

Розмарин растет на морском берегу, в брызгах пены, поэтому древние греки считали его растением богини любви Афродиты и верили, что оно приносит счастье. Запах у него насыщенный с легким оттенком хвои и лимона.

Где используется: отлично сочетается с любым мясом – птицей, свининой, бараниной, говядиной, дичью. Идеальная приправа для кролика. Его можно добавлять в блюда из макарон, картофеля, пиццу, соусы, супы и несладкую выпечку. Совершенно не подходит к рыбе, а также ни в коем случае нельзя использовать его вместе с лавровым листом.

ШАФРАН

Одна из самых дорогих пряностей в мире – цена на него может достигать 2 тысяч долларов за килограмм. Обладает сильным ароматом, придает блюдам горьковатый пряный привкус и красивый желтый цвет. Не рекомендуется смешивать его с другими специями, так как богатый и насыщенный вкус шафрана самодостаточен и перебивает другие ароматы.

Где используется: плов и другие блюда из риса – ризотто, паэлья, изделия из теста, напитки.

БАЗИЛИК (РЕГАН)

Базилик часто называют царской приправой, это вторая по популярности пряность после перца. Вкус у него менее острый, но очень ароматный, горьковато-сладкий.

Где используется: как и перец, его можно добавлять почти в любые несладкие блюда, кроме, пожалуй, курицы и рыбы. А лучше всего базилик сочетается со свининой и томатами.

КОРИАНДР

Семена кориандра в кулинарии используются как специя, а зелень этого растения известна нам как кинза. Вкус и аромат у кориандра жгучий и пикантный с легким оттенком сладости.

Где используется: мясные и рыбные блюда, соления, маринады, колбасы, супы. В некоторых странах его добавляют в ликеры и пиво, а в Италии из него готовят один из разновидностей соуса песто.

МАЙОРАН

Вкус майорана пряный, с легкой сладостью, умеренной остротой и горьковатостью.

Где используется: его добавляют в салаты, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей и грибов. Хорошо подчеркивает вкус дичи и потрохов. Придает пикантность маринованным овощам.

ТМИН

Жгучий вкус и пряный аромат тмина не похож ни на какой другой. Нам хорошо знакома эта пряность как добавка к некоторым видам ржаного хлеба, но этим его применение не ограничивается.

Где используется: выпечка, жареное мясо жирных сортов, некоторые сыры. Оригинальный вкус придает тмин блюдам из капусты и картофеля, овощным супам.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН)

Аромат у этого растения семейства полыней пряный и немного напоминающий черный перец, вкус – горьковатый и терпкий, чем-то похожий на анис. В кулинарии используют как свежие, так и высушенные и измельченные листья эстрагона.

Где используется: соления и консервации, блюда из риса, варёной рыбы, майонезы, жареная дичь, баранина, различные напитки. В нашей стране всем хорошо знаком напиток "Тархун", для ароматизации которого используют эстрагон.

ОРЕГАНО (ДУШИЦА)

В русском языке это растение называют душицей за его приятный запах. Вкус у этой приправы пряный с едва уловимой горечью, он чем-то похож на майоран, но нежнее и приятнее.

Где используется: блюда из мяса, рыбы, риса, макаронные изделия, салаты, супы, соусы, вяленые помидоры. В Италии эту специю добавляют практически во все несладкие блюда. Хорошо сочетается с базиликом, черным перцем, эстрагоном.