Сказочные рождественские кексы от Эдуарда Насырова

Началось время приятных и волнующих приготовлений к новогодним и рождественским праздникам. Наш замечательный кулинар Эдуар Насыров поделился с нами чудесными рецептами рождественской выпечки.
Декабрь - это время волшебства, рождественских ароматов и приятных предпраздничных хлопот. Для меня это самое сказочное и любимое время. Начало декабря - самое время заняться рождественскими кексами. Готовятся они не сложно, но должны вылежаться/вызреть - так как со временем становятся только вкуснее! Предлагаю вам несколько любимых вариантов праздничной выпечки, которая будет вкусным подарком для ваших родных и близких:

ТВОРОЖНЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ШТОЛЛЕН

Штоллен - традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. В Германии также проводят фестивали, посвященные этой выпечке, где милые австрийские домохозяйки соревнуются, чей штоллен самый лучший.
Сколько я штолленов не перепробовал - этот рецепт мой любимый. Самый вкусный, самый быстрый и самый простой! Уже столько друзей его используют годами. Очень его люблю.
 

на 2 штоллена весом около 1 кг:
250 г сливочного масла
250 мелкого сахара
2 крупных яйца
250 г не сухого творога
1 ст. л. ванильного сахара
цедра и сок 1 лимона
550-600 г муки
10 г разрыхлителя
150 г миндаля
150 г цукатов
200 г изюма
ром
100 г сливочного масла
сахарная пудра

Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, натуральный ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленые орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме изюм (перед добавлением рекомендую обвалять в муке). Все вымесить.
Разделить тесто на 2 части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку 2/3 к 1/3 площади батона)
Меньшую часть накинуть на большую. Штоллен выложить на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой духовке около часа (если начнет сильно темнеть  - смочите пергамент и выложите сверху, или положите также фольгу).
Пока штоллен еще теплый, поливаем его обильно растопленным сливочным маслом и посыпаем как следует сахарной пудрой. Даем маслу застыть и повторяем процедуру еще 2 раза (масло лучше наносить кисточкой).
Остывший штоллен укутываем как следует в фольгу и отправляем в сухое прохладное место до момента празднования.
Предупреждаю - пакуйте тщательно, а то запах невероятный, и есть риск, что до праздника он просто не доживет))) Этот штоллен может смело храниться герметично упакованным около 1 месяца.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС "ЧЕРТОЗИНО БОЛОНЬИ"

Я просто обожаю выдержанные кексы - есть в них магия - печешь, прячешь от себя подальше... Первые недели ходишь, как кот возле сметаны - круги так сказать наматываешь возле полочки с кладом... потом вроде успокаиваешься и почти забываешь, а потом наступает праздник - приходят друзья, ты вскрываешь кекс, и тут начинается настоящее волшебство вкусов и ароматов!!!
Этот рецепт я присмотрел и тут же себе в загашник отправил - мало того, что  кекс выдержанный, он еще и итальянский! Но и это не все - он еще и веганский - без масла и яиц! Ну вы представляете?! Это же тройной подарок!)) Начнем это прекрасное занятие:
 

250 г муки
100 г очищенного миндаля
100 г пинолей (орешки пинии)
125 г сахара,
100 г горького шоколада,
150 г мёда
100 г изюма
100 г цукатов
1 ч. л. соды
1 ч. л. семян аниса
200 мл кипятка

В миске смешать мёд, сахар, семена аниса и чайную соду. Залить смесь 200 мл кипящей воды, размешать.
Ввести постепенно муку, и замесить тесто. В замес добавить замоченный изюм, миндаль, цукаты, пиноли, шоколад, измельчённые до небольших кусочков.
Готовое тесто переложить в смазанную сливочным маслом форму для кекса в виде кольца. Выпекать около часа в духовке, разогретой до 180 градусов.
Охлажденный кекс завернуть в пергамент и припрятать подальше. Вызревает кекс 2 месяца.
Немного истории.
Этот кекс ещё называют "Pan speziale", так как его рецепт предполагает использование специй, сухофруктов, орехов, то есть ингредиентов, которыми в средневековье торговали в аптеках. Аптекарей так тогда  и называли "speziali". Имея под рукой специи, в том числе и сахарный песок, аптекари изготовляли и продавали сладости и выпечку.
В Болонье рецептов подобного кекса было столько, сколько в городе существовало семей, но знаменитым стал рецепт монахов-чертозинцев Болонской обители. Монахи готовили эту рождественскую выпечку всегда по одному и тому же рецепту, начиная с 15-го века и до конца 18-го, пока Наполеон не разогнал этот орден. Болонская обитель превратилась в монументальное кладбище, занявшее место среди списка достопримечательностей для туристов Grand tour italiano.
Сейчас оригинальный рецепт Чертозино восстановлен, благодаря исследованиям исторических документов, которые провела Болонская делегация из Accademia Italiana della Cucina. Рецепт был заверен нотариальным актом 21 ноября 2001 года и сдан на хранение в Коммерческую палату Болоньи. Выпечка получила также марку качества STG (Specialità Tradizionale Garantita).

ПАНФОРТЕ

Вариации начинок этого блюда у каждого могут быть свои. У меня, например, такая:

100 г большого изюма (джамбо, если я не ошибаюсь)
100 г вяленых персиков
100 г клюквы
50 г горького шоколада с какао бобами
1/2 стакана кешью
1/2 стакана миндаля
1/2 стакана фундука
1/2 стакана муки
3 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. корицы
1/2 ч. л. имбиря
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. мускатного ореха
1/2 ч. л. свежемолотой смеси перцев
цедра 1 апельсина
150 г светлого коричневого сахара
210 г меда
немного масла для смазывания формы

Разогреть духовку до 150 С. Форму смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Бумагу еще раз немного смажьте маслом.
Крупные сухофрукты мелко нарежьте. В миске смешать сухофрукты, орехи, шоколад, цедру, какао-порошок, пряности и муку.
Мед и сахар положить в сотейник с толстым дном и на среднем огне довести до 116 С. Как только сахар растворится, снять с огня.
Сироп вылить в смесь сухих ингредиентов, быстро и тщательно перемешать. Мешать нужно очень быстро, пока сироп не остыл.
Полученную смесь выложить в форму, разровнять (удобно делать влажными руками или лопаткой) и выпекать около 40 минут, пока в центре и по краям панфорте не начнут появляться пузырьки.
Полностью остудить, хранить в вакуумном контейнере при комнатной температуре. Со временем панфорте становится только лучше.
Из истории.
Панфорте является одним из самых старейших итальянских десертов, который традиционно готовят на Рождество. Он упоминается еще в 12 веке, как десерт, который готовили в монастырях, с 1965 года уже стал известен точный его состав и он до сих пор практически не изменился.
Есть легенда, что маленький итальянский мальчик протянул новорожденному Христу кусочек хлеба и миндаля – и все это чудом превратилось в чудесный десерт.

ПОРЦИОННЫЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС С КЛЮКВОЙ, ИЗЮМОМ И МАКАДАМИЕЙ

Сегодня мы будем готовить вкусный праздничный кекс который вызревает за 2 недели, прекрасно хранится до 2 месяцев, а еще он порционный - то есть можно всем родным подарить по маленькому гостинцу) В общем, вкусная красота))):
 

на 10 порционных или 1 диаметром 20 см:
225 г сливочного масла
225 г сахара
4 яйца
1 ст. л. меда
350 г муки
2 ч. л. пряничных специй
4 ст. л. молока
300 г изюма
300 г клюквы
200 г макадамии
цедра 1 лимона
100 мл коньяка (50+50)

Разогреть духовку до 140 С. Формочки смазать маслом и выложить пергаментом.
Сливочное масло взбить с сахаром в воздушный крем. Добавить яйца, мед и перемешать.
Муку просеять вместе с 2 ч. л. пряничных специй (гвоздика, корица, имбирь, ваниль и кардамон).
Ввести муку в масляный крем и добавить молоко и сухофрукты, орехи, цедру лимона.
Перемешать смесь, переложить в формочки.
Запекать в течение 2-2,5 часов (смотрим по готовности). Готовые кексики должны быть достаточно твёрдыми сверху и сухими внутри.
Дать остыть в течение 10 минут. Проткнуть кексы в нескольких местах деревянной палочкой и полить коньяком.
Дать им полностью остыть до комнатной температуры, снять пергаментную бумагу.
Готовые кексы завернуть снова в пергаментную бумагу или фольгу,
Выдержать в холодильнике несколько дней, затем снова полить коньяком и опять завернуть. Через дней 10 можно дегустировать!
Украсить можно айсингом, как я, ну, или по желанию!

Приятного аппетита!!!