Казкові різдвяні кекси від Едуарда Насирова

Настав той приємних і хвилюючих час, коли ми готуємося до новорічних та різдвяних свят. Наш чудовий кулінар Едуар Насиров поділився з нами дивовижними рецептами різдвяної випічки.
Грудень - це час для магії, різдвяних ароматів і приємних передсвяткових клопотів. Для мене це казковий і улюблений період. Початок грудня - саме час зайнятися різдвяними кексами. Готуються вони не складно, але повинні вилежатися/визріти - адже з часом стають тільки смачнішими! Пропоную вам декілька улюблених варіантів святкової випічки, яка буде смачним подарунком для ваших рідних і близьких:
 

СИРНИЙ БЕЗДРІЖДЖОВИЙ ШТОЛЛЕН

Штоллен - традиційна німецька випічка, яка за своєю формою та білим кольором мала нагадувати загорнутого в пелюшки немовля Ісуса. У Німеччині також проводять фестивалі, присвячені цій випічці, де милі австрійські домогосподарки змагаються, чий штоллен найкращий.
Я куштував дуже багато штолленів, але цей рецепт – мій улюблений. Найсмачніший, найшвидший і найпростіший! Вже стільки друзів його використовують роками. Дуже його люблю.
 

на 2 штоллена вагою близько 1 кг:
250 г вершкового масла
250 дрібного цукру
2 великих яйця
250 г не сухого сиру
1 ст. л. ванільного цукру
цедра і сік 1 лимона
550-600 г борошна
10 г розпушувача
150 г мигдалю
150 г цукатів
200 г родзинок
ром
100 г вершкового масла
цукрова пудра

М'яке масло збити з цукром до кремоподібного стану. Ввести яйця продовжуючи збивати. Додати перетертий сир, натуральний ванільний цукор, сік і цедру лимона. Перемішувати до однорідності. Додати просіяне з розпушувачем борошно.
Тісто має бути м'яким і ніжним. Додати подрібнені горіхи, цукати, замочені на ніч у ромі родзинки (перед додаванням рекомендую обваляти в борошні). Все вимісити.
Розділити тісто на 2 частини. З кожної сформувати овальні батони. Долонею зробити в кожному поглиблення (візуально розділити на 3 частини батон і зробити невелику борозну-канавку 2/3 до 1/3 площі батона)
Меншу частину накинути на більшу. Штоллен викласти на застелений пергаментом деко і випікати в розігрітій духовці близько години (якщо почне сильно темніти - змочіть пергамент і покладіть зверху, або вкрийте фольгою).
Поки штоллен ще теплий, рясно поливаємо його розтопленим вершковим маслом і посипаємо цукровою пудрою. Даємо маслу застигнути і повторюємо процедуру ще 2 рази (масло краще наносити пензликом).
Остиглий штоллен закутуємо як слід у фольгу і ставимо в сухе прохолодне місце до моменту святкування.
Попереджаю - загортайте ретельно, бо запах неймовірний, і є ризик, що до свята він просто не доживе))) Цей штоллен може сміливо зберігатися герметично упакованим близько 1 місяця.
 

РІЗДВЯНИЙ КЕКС "ЧЕРТОЗІНО БОЛОНЬЇ"

Я просто обожнюю витримані кекси - є в них магія - печеш, ховаєш від себе подалі... Перші тижні ходиш, як кіт біля сметани – кола, так би мовити, намотуєш біля полички зі скарбом... потім начебто заспокоюєшся і майже забуваєш, а потім настає свято - приходять друзі, ти розкриваєш кекс, і тут починається справжня магія смаків і ароматів!!!
Цей рецепт я пригледів і одразу ж додав до своєї скарбнички - мало того, що кекс витриманий, він ще й італійський! Але й це не все - він ще й веганський - без масла і яєць! Ну ви уявляєте?! Це ж потрійний подарунок!)) Почнемо це прекрасне заняття:

250 г борошна
100 г очищеного мигдалю
100 г пінолі (горішки пінії)
125 г цукру,
100 г гіркого шоколаду,
150 г меду
100 г родзинок
100 г цукатів
1 ч. л. соди
1 ч. л. насіння анісу
200 мл окропу

У мисці змішати мед, цукор, насіння анісу та чайну соду. Залити суміш 200 мл окропу, розмішати.
Ввести поступово борошно, і замісити тісто. Додати замочені родзинки, мигдаль, цукати, пінолі, шоколад, подрібнені невеликими шматочками.
Готове тісто перекласти у змащену вершковим маслом форму для кексу у вигляді кола. Випікати, приблизно, годину в духовці, розігрітій до 180 градусів.
Охолоджений кекс загорнути в пергамент і приховати подалі. Визріває кекс 2 місяці.
Трохи історії.
Цей кекс ще називають "Pan speziale", адже у цьому рецепті використовуються спеції, сухофрукти, горіхи, тобто інгредієнти, якими в середньовіччі торгували в аптеках. Аптекарів так тоді й називали "speziali". Маючи під рукою спеції, в тому числі й цукровий пісок, аптекарі виготовляли та продавали солодощі та випічку.
У Болоньї рецептів такого кексу було стільки, скільки в місті існувало сімей, але знаменитим став рецепт ченців-чертозінців Болонської обителі. Ченці готували цю різдвяну випічку завжди за одним і тим же рецептом, починаючи з 15-го сторіччя і до кінця 18-го, поки Наполеон не розігнала цей орден. Болонська обитель перетворилася на монументальне кладовище, і потрапило до списку пам'яток для туристів Grand tour italiano.
Зараз оригінальний рецепт Чертозіно відновлений, завдяки дослідженням історичних документів, які провела Болонська делегація з Accademia Italiana della Cucina. Рецепт був завірений нотаріальним актом 21 листопада 2001 року і зданий на зберігання у Комерційну палату Болоньї. Випічка отримала також марку якості STG (Specialità Tradizionale Garantita).

ПАНФОРТЕ

Варіації начинок цієї страви у кожного можуть бути свої. У мене, наприклад, така:

100 г крупних родзинок (джамбо, якщо я не помиляюся)
100 г в'ялених персиків
100 г журавлини
50 г гіркого шоколаду з какао бобами
1/2 склянки кеш’ю
1/2 склянки мигдалю
1/2 склянки фундука
1/2 склянки борошна
3 ст. л. какао-порошку
1 ч. л. кориці
1/2 ч. л. імбиру
1/4 ч. л. меленого кардамону
1/4 ч. л. мускатного горіха
1/2 ч. л. свіжомеленої суміші перців
цедра 1 апельсина
150 г світлого коричневого цукру
210 г меду
трохи олії для змащування форми

Розігріти духовку до 150 С. Форму змастити маслом і застелити папером для випікання. Папір ще раз трохи змастіть маслом.
Великі сухофрукти подрібнити. У мисці змішати сухофрукти, горіхи, шоколад, цедру, какао-порошок, прянощі та борошно.
Мед і цукор покласти у сотейник з товстим дном і на середньому вогні довести до 116 С. Як тільки цукор розчиниться, зняти з вогню.
Сироп вилити в суміш сухих інгредієнтів, швидко й ретельно перемішати. Робити це потрібно дуже швидко, поки сироп не охолов.
Отриману суміш викласти у форму, розрівняти (зручно робити вологими руками або лопаткою) і випікати близько 40 хвилин, поки в центрі та з країв панфорте не почнуть з'являтися бульбашки.
Повністю остудити, зберігати у вакуумному контейнері при кімнатній температурі. З часом панфорте стає тільки кращим.
З історії.
Панфорте – один з найстаріших італійських десертів, який традиційно готують на Різдво. Він згадується ще у 12 сторіччі, як десерт, який готували в монастирях, з 1965 року вже став відомий точний його склад і він до цих пір практично не змінився.
Існує легенда, що маленький італійський хлопчик простягнув новонародженому Ісусу шматочок хліба і мигдалю - все це дивовижним чином перетворилося на чудовий десерт.

ПОРЦІЙНИЙ РІЗДВЯНИЙ КЕКС З ЖУРАВЛИНОЮ, РОДЗИНКАМИ І МАКАДАМІЄЮ

Сьогодні ми будемо готувати смачний святковий кекс який визріває за 2 тижні, чудово зберігається до 2 місяців, а ще він порційний - тобто можна всім рідним подарувати маленький гостинець) Загалом, смачна краса)))

на 10 порційних або 1 діаметром 20 см:
225 г вершкового масла
225 г цукру
4 яйця
1 ст. л. меду
350 г борошна
2 ч. л. пряникових спецій
4 ст. л. молока
300 г родзинок
300 г журавлини
200 г макадамії
цедра 1 лимона
100 мл коньяку (50+50)

Розігріти духовку до 140 С. Формочки змастити маслом і викласти пергаментом.
Вершкове масло збити з цукром у легкий крем. Додати яйця, мед і перемішати.
Борошно просіяти разом з 2 ч. л. пряникових спецій (гвоздика, кориця, імбир, ваніль і кардамон).
Ввести борошно у масляний крем і додати молоко та сухофрукти, горіхи, цедру лимона.
Перемішати суміш, перекласти у формочки.
Запікати протягом 2-2,5 годин (дивимося за готовністю). Готові кексики повинні бути досить твердими зверху і сухими всередині.
Дати охолонути протягом 10 хвилин. Проткнути кекси в декількох місцях дерев'яною паличкою і полити коньяком.
Дати їм повністю охолонути до кімнатної температури, зняти пергаментний папір.
Готові кекси знову загорнути в пергаментний папір або фольгу,
Витримати в холодильнику кілька днів, потім знову полити коньяком і знову загорнути. Через днів 10 можна дегустувати!
Прикрасити можна айсінгом, як я, ну, або за бажанням!

Смачного!!!